El arequipe es una mezcla de leche con azúcar que al ser concentrado con calor permite obtener una consistencia suave con sensación de dulzor. Este no es un proceso de complejidad ya que muchos lo han hecho casera-mente, pero si hay unos parámetros que si se deben tener en cuenta por ejemplo como lo han hecho las grandes industrias en el transcurso del tiempo.
Industrial-mente se deben tener en cuenta muchos parámetros como son las propiedades químicas y físicas, aspectos los cuales nos permitan brindarle seguridad tanto al fabricante como al consumidor.
Propiedades Químicas.
En el arequipe un componente químico principal es el bicarbonato de sodio cumple una doble función la una es de neutralizar el ácido láctico de la leche para no cortarla al concentrarla y la otra es que favorece la reacción maillard es aquella reacción que incrementa el color pardo característico del arequipe puesto que lo que ocurre en esta reacción es que se combina y a la vez polimeriza la caseína y la lactoalbúmina con azucares reductores.
Propiedades Físicas.
Las propiedades físicas del arequipe se deben mas que todo a sus aspectos físicos como lo son el aroma, sabor, color y consistencia al termino de hacer el producto lácteo, las cuales deben presentarse de la siguiente manera:
- Aroma: Es lácteo muy característico del producto.
- Sabor: Es dulce.
- Color: Es caramelo.
- Consistencia: Es blanda y homogénea.
Industrialmente se obtiene por medio de tres métodos por ejemplo el primer método trata de pre concentración de la leche en el que consiste en concentrar la leche y el azúcar al vacio hasta unos 45 a 50 °BRIX, pasándolo a una paila donde se agrega el bicarbonato de sodio y se lleva hasta los 68 °BRIX; El segundo método consiste en pasarlo a la paila directamente donde a toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55 °BRIX, luego se calienta hasta llevar la concentración a los 68 °BRIX; El tercer método el “repostero” donde se concentran la leche, el azúcar y el bicarbonato de sodio en la paila hasta los 72 °BRIX.
En cuestión de materias primas para elaborar el arequipe a nivel domestico necesitaremos leche preferiblemente pasteurizada, sacarosa conocida comercialmente como azúcar, Bicarbonato de sodio, y citrato de sodio.
Ahora describiremos cada uno de ellos, para saber qué función cumplen en el arequipe:
• Leche: Bueno la leche es una secreción nutritiva de las glándulas mamarias de los mamíferos hembra, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Ahora en cuanto al termino de pasteurización es un procedimiento el cual se le hace a la leche para la eliminación de microorganismos patógenos específicos principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus, Inhibe algunas otras bacterias. Este proceso de pasteurización se hace mediante el calentamiento a temperaturas con un rango de 62 a 68°C durante 15 minutos e inmediatamente se realiza un choque térmico a una temperatura inferior a 3°C. En el arequipe la leche influye mucho ya que a partir de una cocción prolongada se produce una reacción entre la lactosa y las proteínas de las que se compone la misma dando lugar a colores tostados a este tipo de reacción se le llamo reacción de maillard, y esta es la de sostenimiento para que se dé el aspecto y forma del arequipe.
• Sacarosa: Denominada comercialmente como azúcar esta molécula se compone de la formación de monosacáridos y disacáridos que se entrelazan, la función principal que tiene en el arequipe es de proporcionar la formación de complejos en la reacción de maillard esto siempre y cuando será posible si se hace un calentamiento alrededor de los 150°C.
• Bicarbonato de sodio: Este tiene la doble función de neutralizar el acido láctico y favorecer la reacción para que se presente ese color pardo que identifica al arequipe. Característicamente tiene una apariencia blanco cristalino con un punto de fusión de 50°C, muy soluble en agua con un ligero sabor alcalino.
• Citrato de sodio: Este es utilizado en el arequipe como un conservante que a la vez es un regulador de acidez Característicamente el citrato de sodio tiene una apariencia de cristales blancos este tiene un punto de fusión de 300°C. Para los materiales debemos tener en cuenta que es de uso domestico por lo que se debe tener en cuenta:Tener dos ollas de aluminio bien limpias, para el calentamiento se prefiere que sea en el fogón, con termómetros, también con una balanza con la que se puedan pesar las cantidades, y dos cuchara de madera.Procederemos entonces por un paso ya hecho en uno de los laboratorios de elaboración de productos lácteos como el arequipe empezaremos tomando como referencia la leche:Para la proporciones de las materias primas en la preparación con referencia al peso de la leche, se debe adicionar el 16% de azúcar, 0.08% Bicarbonato de sodio y 0.03% Citrato de sodio.
Por otro lado ya que sabemos las proporciones para la elaboración de este daremos los pasos a seguir pues se es recomendable hacerlo de manera técnica ya que es un producto de consumo humano mediante el siguiente diagrama de flujo como ilustración.
1. Recepción de la materia prima.
Para este paso debemos tener en cuenta que se debe medir la cantidad de leche que sea necesaria para realizar el producto, preferiblemente se trabaja con leche pasteurizada donde se debe adicionar la leche en una olla de aluminio.
2. Cocción.
Se comienza a proporcionarle calentamiento a la leche.
3. Homogenización.
Esta se hace agitando la leche con el fin de que el calentamiento sea uniforme.
4. Agregado de azúcar: Se agrega 16% en referencia a la masa de la leche.
4.1 Agregado de azúcar directo.
se toma del 16% de azúcar una proporción del 20% agregándola directamente a la leche en calentamiento.
4.2 Agregado de Azúcar Invertido.
Se toma el 80% restante del azúcar adicionándola a otra olla que debe estar limpia y seca, sometiéndola a un calentamiento de 40 minutos agitándola. Luego de transcurrido el tiempo se adiciona a la olla donde se esta coccionando la leche con el azúcar directo.
5. Adición de conservantes.
Luego de la adición del azúcar procedemos agregando el bicarbonato de sodio y seguidamente el citrato de sodio agitando para homogeneizar.
6. Control de Temperatura.
Con el termómetro mantenemos el rango de la temperatura para continuar homogeneizando hasta ver que el producto tenga la consistencia que deseamos.
7. Envasado.
Luego de tener la consistencia deseada procedemos a envasar en caliente nuestro producto. Colocando la tapa sin ajustar para que todo los vapores puedan liberarse.
8. Empacado.
El arequipe originalmente se era empacado en totumas, que es el fruto del árbol conocido como "Totumo" al cual las totumas se les retiraban las semillas y se deja secar la cascara. Actualmente se usan muchos diseños de vasos plásticos para empacados de 5 hasta 12.5 kilogramos. Ademas de eso el arequipe se debe almacenar a temperatura ambiente.
La vida útil del arequipe es de 45 a 60 días.
APORTE NUTRICIONAL Y CONTROL DE CALIDAD.
En cuanto al control de calidad este se realiza a medida de laboratorio.
